Clásico de los montes Almerienses

Progresión de las elaboraciones

Despiece del conejo:

- Limpiar, quitar riñones, hígado y eviscerar. Reservar el hígado para el relleno y el riñón.

-Separar las patas traseras y paletillas por las articulaciones (evitando roturas de huesos).

- Una vez tengamos el Rablé limpio, sacaremos ambos lomos por la parte externa del conejo. Envolver en papel film para darle forma. Reservar.

- Deshuesar la pata trasera al Os Coulé, evitando cualquier rotura de la piel.

- Limpiar riñones.

- Por último, sacaremos el carré con la técnica del manchoner. Partiremos en 2 las costillas por la mitad de la columna. Con ayuda del cuchillo, limpiamos cada costilla y separamos de la carne por las coyunturas para evitar partir las costillas. Hermosear y bridar. Reservar.

-Reservar los huesos para el fondo.

Para el Rablé:

-Una vez tengamos el lomo con la forma deseada, saltear con aceite y reservar para poder añadirle la costra.

-Para la costra: deshidratar las aceitunas en el horno, junto con el romero, tomillo y perejil.

-Triturar todos los ingredientes hasta obtener una masa arenosa. Volver a hornear, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme.

-Poner una capa fina de mostaza de Dijon sobre el lomo y añadir la costra hasta que quede cubierto por completo.

Para la pata trasera rellena:

-Una vez deshuesada, picaremos todos los ingredientes y los introduciremos dentro. Con ayuda de una aguja, coser la pata. Sellar e introducir al horno durante 5 minutos a unos 200ºC para terminar su cocción. Cortar un medallón para su emplatado final.

Para el riñón:

-Limpiar el riñón e introducir en vino blanco con especias previamente para rebajar su sabor. Saltear con un poco de aceite y cortar por la mitad.

Para el carré:

-Una vez tengamos el carré bridado, sellar con aceite para darle forma en la base, limpiar la sartén y añadir mantequilla, 1 diente de ajo y el tallo de romero. Saltera para terminar su cocción. Reservar.

Patatas Anna:

-Lavar, pelar y volver a lavar la patata. Con ayuda de una mandolina, hacer cortes muy finos. Reservar sin agua para que sea más fácil su montaje.

-En un molde, poner una capa fina y napar con mantequilla previamente fundida, añadir un poco de sal y continuar hasta obtener la altura deseada para el emplatado.

- Tapar el molde con papel aluminio para evitar que se queme la parte más superficial.

-Hornear a unos 200ºC, durante 15 minutos, quitar el papel de aluminio y hornear 5 minutos más para tostar la última capa. Una vez horneadas, desmoldar y darle la forma deseada para el emplatado.

Zanahorias baby con setas chopo:

-Pelar y hermosear las zanahorias baby. Cocer a la inglesa y refrescar. Secar y reservar.

-Rehogar las setas con mantequilla hasta que tomen color.

Salsa Robert:

-Cortar el puerro, el apio y la zanahoria en mirepoix. Tostar un poco en la sartén.

-Tostar los huesos de conejo.

-Con ayuda de una hoja de puerro, hacer un bouquet garni con laurel, perejil y romero.

-Añadir al agua y dejar reducir hasta obtener una Demi Glace. Añadir el vino una vez empiece a reducir.

-Mientras reduce, cortar las chalotas en brunoise, rehogar en mantequilla, añadir el vino blanco, dejar reducir y añadir la mostaza de Dijon.

-Una vez tengamos la Demi Glace, añadir el fondo, previamente colado, a las chalotas, remover, volver a colar y poner al fuego para reducir un poco más. Añadir un roux de 15x15 con la mantequilla y la harina para obtener una salsa más espesa.

Presentación final del plato

-Para la presentación del plato, nos ayudaremos de un aro o molde circular. Primero colocaremos la salsa en forma de lágrima o semicírculo siguiendo el contorno del plato.

-Poner en la parte de arriba, el carré de 6 palos, junto a este, el riñón, un poco más abajo el medallón de la pata trasera rellena y por último en la parte más delgada del semicírculo de la salsa, el lomo con costra.

-Para las patatas Anna, poner una cama de germinados de alfalfa, poner las patatas encima y añadir las flores de romero.

-Las zanahorias baby y las setas chopo se pondrán de forma continua a las piezas del conejo, colocando 2 entre cada parte y por último, una zanahoria apoyada sobre la primera guarnición.